Existen Antioxidantes Naturales y Antioxidantes Artificiales .Los primeros son un grupo de vitaminas, compuestos vegetales y enzimas que bloquean el efecto nocivo de los radicales libres. Los segundos son sustancias utilizadas por la industria alimentaria, y son añadidos principalmente a productos como los aceites vegetales y la margarina para evitar la rancidez y preservar el sabor.
El Sistema de Defensa Antioxidante al estar presente en concentraciones bajas con respecto al sustrato oxidable, retrasa o previenen significativamente la oxidación de este. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos.
La acción del antioxidante es evitar alteraciones en las moléculas, lípidos, proteínas, ADN, etc.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes
El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Algunos aditivos , como por ejemplo los sulfitos tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
Vitaminas con efecto Antioxidante
Ácido ascórbico(Vitamina C):
Posee un efecto estimulador del sistema inmune y una alta potencia antioxidante Contribuye al buen estado de huesos, dientes y vasos sanguíneos, a la formación del colágeno , a la absorción del hierro y protege frente a los efectos del tabaco ,reduce el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, cataratas o cáncer de estómago y esófago.
Se encuentra en: naranja, zanahoria, mantequilla, yema del huevo, mandarinas, calabaza, melón, etc.También está presente en varios pescados: pez espada, anguila, sardina, atún, y sobre todo en el hígado de cualquier pescado .
Vitamina E: Imprescindible en el organismo porque interviene en la formación y funcionamiento de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos.
Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cataratas, y cáncer de estómago, piel o colón. Refuerza además el sistema inmunitario.
Se encuentra en: germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos
Vitamina A: Fundamental para las células de la piel, huesos, mucosas y sobre todo para los pigmentos visuales. Reduce el riesgo de algunas enfermedades oculares como las cataratas.
Se encuentra en: verduras de color verde o coloración rojo-anaranjado-amarillento como zanahoria, espinacas, calabaza, etc. y cierta frutas: cerezas, melón, etc.
Minerales con efecto Antioxidante :

Selenio: Relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hígado, colon y mama. Vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de nuestro organismo).
Fuentes: carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.
Zinc: Favorece la formación de nuevas proteínas, participa en la acción contra los radicales libres y en la síntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune y favorece el buen estado de piel (tonicidad y elasticidad) y mucosas.
Se encuentra en: carnes y vísceras, los pescados, los huevos, los cereales y las legumbres.