<blink>Te invito a comer:</blink> En el mes del mar, Caldillo de congrio a como de lugar

Con estos días tan fríos no hay nada que me guste más que llegar a la casa, quitarme los zapatos, despojarme de todas las ataduras del día, darme un buen baño y disfrutar de una cena reconfontarte. Es tan rica esa sensación de resguardo que te produce el hogar que no la cambiaría por nada. Al igual que los pajarillos vuelven a su nido. Eso me pasa a mí.
Los días nublados y con bruma al atardecer invitan a echar a volar la imaginación y a hacer que las papilas gustativas divaguen pensando en algún sabor que consienta al estómago y al espíritu.
En este mes del mar, donde recordamos a nuestros próceres y las grandes batallas ocurridas en el Pacífico, no me hacen pensar en otra cosa que un buen caldo, y casi está de más decirlo, un buen caldillo de congrio. Este plato, tan típico chileno que incluso ha inspirado la creación de obras poéticas, tal como lo hizo Pablo Neruda con su Oda al Caldillo de Congrio, no es otra cosa que la perfecta representación de una obra maestra que algunos con experticia han logrado realizar.
Recetas para este plato son tantas, como habitantes en el mundo. Cada uno de nosotros es dueño de su secreto ingrediente que aportará algo distinto a la preparación.
¿Se imaginan este caldo servido en un hondo plato de greda, cuyas paredes simulan los brazos de una madre con su hijo en los brazos? El vapor que emana de ese recipiente no es otra cosa que el aliento de la vida, que entra por tus narices hasta emocionarte con tan potente brebaje. Mirarlo es ya un deleite. Un buen medallón de congrio en su punto, (yo lo prefiero colorado, el negro suele ser muy gelatinoso y el dorado es mejor en filetes) decorado con una lluvia de cilantro y, perfectamente, servido sobre una debida cama de papas de la zona con leves toques de pimiento morrón. Ahora, si a esto le sumamos la compañía de unos camarones y algo de ostiones podrían terminar por sublimar este plato.
En la humilde opinión de esta aficionada cocinera, no puede faltar en un buen caldillo de congrio un ají verde posado encima del popular pescado, caracterizado por la firmeza de su carne y la suavidad de su textura. ¡Que espectáculo el que está haciendo mi cabeza en este instante!
Si comparten el amor que tengo por las bondades que nos ofrece el mar, estaremos de acuerdo entonces en que la diversidad de preparaciones que pueden realizarse son infinitas.
Pero el caldillo de congrio es casi un emblema nacional al igual que las humitas, las empanadas, un buen pebre cuchareado o un sabroso chancho en piedra. Ni hablar del pan amasado, ojalá recién sacado del horno con un trozo de mantequilla que se derrite por sus migas cual amante lo hace en las manos de su enamorada.
En Valdivia ciertamente hay varios lugares en donde realizan esta mágica sopa, capaz de “levantar muertos” como versa el popular dicho. Sin embargo, aún no he encontrado alguna que me haya convencido del todo. Peco de mañosa, exigente o ignoracia por no ubicar el lugar perfecto. Aún así les confesaré que uno de los caldillo que más me ha gustado lo probé en un lugar lejos del mar, rodeado de cerros y viñas. Justo en el Valle Central en el Hotel Santa Cruz Plaza, ubicado frente a la Plaza de Armas de Santa Cruz.
En un domingo en que retornaba a Valdivia decidimos almorzar en esta ciudad, a la cual desde kilómetros antes de llegar a nuestro destino te bombardean con vinos y letreros de innumerables viñas. Lo mejor del buffet del restaurante Los Varietales: el cadillo de congrio. Tan paradójico como inverosímil: tomar una cazuela de mar, en la tierra de los vinos.
En fin, por ahora me contento con mi receta que si me permiten, me gustaría compartir con ustedes para que juntos configuremos esta gran obra de arte. Está casi demás invitarlos a que juguemos a inventar, a descubrir nuevos sabores, a reinventar el Caldillo de Congrio. Recetas clásicas, vanguardistas, con toques asiáticos, ingredientes isleños, secretos mediterráneos, cuotas de influencia europea, como quieran ustedes, la idea es quedarnos con la alegría de haber agradado no sólo a nuestros comensales e invitados, sino que a nosotros mismos y con la satisfacción de haber hecho un buen trabajo.
Para finalizar no me resta más que decir que “guatita llena, corazón contento”.
Salud y Buen Provecho.
Mi Caldillo de Congrio
Caldo:
- 4 cabezas de congrio, limpias
- Agua hasta tapar las cabezas.
- Sal al gusto
- Pimienta entera
- 3 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate entero o a la mitad
- 2 zanahorias, peladas y en trozos
- 3 cebollines
- 1 vara de apio
- Rama de perejil
Para el caldillo:
- Aceite
- 2 cebollas en pluma
- 2 tomate en cubos
- 3 diente de ajo, picado
- Perejil, picado
- Botella de vino blanco
- Camarones
- Choritos
- Medallones de congrio colorado
Preparación
- En una olla grande coloque los ingredientes para el caldo hasta que hierva.
- Baje la llama y cocine a fuego bien bajo por una hora.
- Pasado ese rato, mientras se toma un buen Chardonnay, cuele el caldo eliminando los sólidos.
- Vuelva el caldo a la olla y reserve.
- En otra olla, vierta aceite y agregue las cebollas y fría por 5 minutos.
- Añada ahora todos los ingredientes para el caldillo menos los trozos de congrio que deben incorporarse 10 minutos antes de terminar la preparación.
- Pasados 10 minutos en que los ingredientes soltaron todos sus secretos aromas y sabores incorpore el caldo reservado junto a una botella de vino blanco y deje evaporar el alcohol con olla sin tapa por 10 minutos más.
- Ahora agregue los medallones de congrio junto a los camarones y choritos.
- Espere 5 minutos y apague el fuego.
- Ahora espere 15 minutos mientras pone la mesa, saca el vino del refrigerador, conversa con sus seres queridos, para disponerse a disfrutar de su obra maestra.